Friggere gli alimenti è un metodo di cottura semplice e gustoso che va assolutamente eseguito evitando l’ossidazione dei grassi quindi ad una temperatura ideale di 160°C / 180°C con oli ricchi di grassi monoinsaturi, che solo quelli buoni per il nostro organismo.
Contemporaneamente non bisogna mai superare il punto di fumo dell’olio o del grasso utilizzato per friggere perché superata la temperatura definita punto di fumo vengono generate e assorbite dagli alimenti acroleina e altre tossine molto pericolose.
L’olio e i grassi da frittura vengono commercializzati raffinati o non raffinati.
Il processo di raffinazione prevede il trattamento con miscele di solventi a base di esano ed isopropanolo, che sciolgono i trigliceridi con l’esano mentre conservano gli acidi grassi liberi grazie alla loro maggiore affinità con l’isopropanolo.
Una post separazione di fase elimina l’esano residuo per distillazione.
La raffinazione è certamente un processo chimico – fisico non naturale che però è altamente positivo innalzando e di molto il pericoloso punto di fumo.
In pratica la frittura deve avvenire ad alta temperatura ma assolutamente entro il punto di fumo del prodotto.
Per friggere bene è indispensabile un termometro, possibilmente ad infrarossi in modo da controllare che l’olio sia fra i limiti ideali e che la quantità di olio sia sufficiente a non abbassare la temperatura sotto i 160°C quando si immergono gli alimenti dei quali va dosata la quantità da friggere ogni volta.
I piani di cottura ad induzione sono il sistema migliore perché, sono gli unici in grado di riportare subito alla temperatura ideale l’olio di cottura dopo averne abbassato la temperatura introducendo alimenti a temperatura ambiente o peggio surgelati.
Cuocere a temperatura troppo bassa è negativo in quanto gli alimenti assorbono troppo olio e questo li appesantisce.
Quando si sviluppa un fumo caratteristico bianco significa che l’olio ha oltrepassato il punto di fumo e va quindi abbassatya immediatamente la temperatura o meglio ancora non va utilizzato più.
Per la sicurezza friggere alimenti può causare molti rischi.
L’olio bollente può generare schizzi roventi in grado di ustionare la pelle, fare gravi danni oculari e innescare incendi quindi bisogna sempre avere un coperchio vicino da usare come il più efficace degli estintori.
Gli estintori classici non vanno mai utilizzati se non sono di tipo specifico per gli incendi nelle cucine e anche in questo caso vanno usati solo da personale esperto altrimenti potrebbero generare schizzi roventi innescando altri focolai.
Tenere un coperchio a portata di mano per coprire il contenitore di cottura è il sistema migliore per intervenire con efficacia e senza rischi.
La scelta dell’olio è importante: quando un olio non viene dichiarato esplicitamente raffinato in etichetta si deve presumere che non lo sia e il suo punto di fumo sia quindi basso.
L’elenco seguente può essere utilizzato come riferimento per la scelta (accanto al tipo viene indicato il punto di fumo medio) per gli oli non raffinati i valori sono: Olio di oliva Extra Vergine 180 220; Olio di arachidi 180 230; Olio di mais 160 230; Olio di girasole 110 220; Lardo 180; Strutto 160 210; Burro 130 180; Margarina vegetale 150.
La tabella indica che solo l’olio extra vergine di oliva e quello di arachidi possono essere utilizzati se non raffinati mentre tutti gli altri elementi devono essere scartati per la frittura.
La frittura ideale va eseguita in una pentola alta ma non ampia su fornelli ad induzione magnetica o in una friggitrice elettrica dotata di termostato come unici sistemi che consentono di mantenere una temperatura controllata e costante.
I fuochi a gas non consentono di mantenere in nessun caso temperature controllate che oscillano fra valori troppo bassi e troppo alti.
Un fornello ad induzione magnetica (meno inquinante ed energivoro) o una friggitrice elettrica costano poche decine di € e cuociono in olio mentre le friggitrici ad aria e il microonde simulano solo la frittura essendo di fatto dei forni.
Un riscaldamento troppo lungo, i residui grassi, il sale, i residui acquosi negli alimenti (che vanno eliminati asciugandoli prima di immergerli nell’olio), la conservazione e l’uso dell’olio troppe volte abbassano il punto di fumo che quindi deve essere più alto rispetto al minimo di 180°C.
La margarina è da scartare, insieme al burro anche se chiarificato (la raffinazione del burro si chiama chiarificazione), lardo e strutto sono molto usati in nord Europa ma sconsigliati e poco graditi in Italia, l’olio di girasole si può utilizzare solo se assolutamente certi che sia raffinato.
Lo spartiacque e l’olio di mais utilizzabile anche non raffinato con gli accorgimenti atti a non abbassare il punto di fumo compreso l’uso di una quantità sufficiente di olio in modo da non abbassare la temperatura (e il punto di fumo) quando si immergono gli alimenti.
L’olio utilizzato a temperatura controllata può essere filtrato e riutilizzato sino a quando rimane limpido poi deve essere smaltito correttamente (cioè non gettato nel lavandino ma portato in un contenitore all’isola ecologica più vicina periodicamente.
I migliori oli da frittura sono quindi quello di arachidi e di oliva anche se l’EVO lascia negli alimenti un gusto molto forte poco gradito da molti.
Per la sempre maggiore richiesta l’olio di arachidi ha un prezzo superiore agli altri oli di semi.
Assolutamente da non utilizzare le miscele di oli vari delle quali rimangono ignote le caratteristiche e il punto di fumo spesso riferite a quelle dell’olio preponderante che forniscono valori inaffidabili.
Tutti gli oli vanno conservati a tappo chiuso in luoghi bui, freschi e asciutti e subito eliminati quando cambiano sapore.
Dopo la frittura si lascia raffreddare l’olio per poi filtrarlo e riutilizzarlo se non stressato.
L’olio viene stressato e diventa inutilizzabile quando utilizzato a temperature vicine al punto di fumo e quando contiene depositi e residui di alimenti.
Sistemi per stabilire se l’olio può essere ancora utilizzato sono il suo sapore e e la sua limpidezza: entrambi devono essere simili all’originale anche se l’olio dopo essere stato utilizzato assume un colore leggermente più scuro.
Molto interessante è usare, per condire alimenti, uno spruzzatore per olio che consente di insaporiregli alimenti esaltando le loro caratteristiche con quantità minime di olio mantenendoli non eccessivamente grassi e distribuendo uniformemente il prodotto senza sprechi.
Olio o burro?
Olio e burro differiscono per la loro origine vegetale e animale, ma anche per la composizione dei grassi e lo stato fisico: liquido con grassi insaturi e solido con grassi saturi.
L’olio è privo di colesterolo e lattosio, contiene antiossidanti ed è più adatto a cotture ad alte temperature, mentre il burro, ricco di colesterolo e proteine, è ideale per donare sapore e colore a certi piatti.
La scelta dipende dall’uso: l’olio è preferibile a crudo e per friggere, il burro per dare un tocco particolare a dolci e carni.
L’olio è un alimento di origine vegetale, composto quasi esclusivamente da grassi (lipidi) e privo di colesterolo e lattosio ed è ricco di acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) e polifenoli, importanti per la prevenzione cardiovascolare; mentre il burro è di origine animale, è la parte grassa del latte e contiene una percentuale di grassi principalmente saturi, acqua, proteine del latte e sali minerali.
L’olio si presenta liquido a temperatura ambiente ed è più calorico rispetto al burro: circa 90 kcal per 10 g di olio contro circa 76 per la stessa quantità di burro.
L’olio è ideale per condire alimenti crudi, grazie ai suoi antiossidanti, e per friggere grazie al suo alto punto di fumo; mentre il burro conferisce sapore e colore, ed è ottimo per dorare carni e per preparare dolci.
Il burro si può sostituire con l’olio nelle ricette, usando circa l’80% del peso del burro in olio: ad esempio, 100 g di burro possono essere sostituiti da circa 80 g di olio.
Naturalmente il sapore varia e la sostituzione è indolore solo quando questi ingredienti vengono usati in modeste quantità per fornire un apporto grasso.
Un esempio notevole sono i panini all’olio e al burro: diversi ma egualmente buoni con quelli all’olio che aiutano il sistema cardiovascolare senza provocare i danni dei grassi animali.
Dal punto di vista ambientale le risorse necessarie per la produzione di olio sono circa il 15% rispetto alle necessità degli allevamenti animali che però producono anche carne da macello.
Acrilammide
Questo composto pericoloso si forma nella cottura di alimenti ricchi di amidi come patate, pane e biscotti.
Per evitare che si formi è bene evitare di cuocere, sia durante la frittura che al forno troppo gli alimenti.
Tostare il pane 3 minuti rispetto a 6 minuti riduce la formazione di acrilammide ad un quarto.
Anche per i biscotti è sempre meglio evitare cotture al forno troppo prolungate.
Per le patate possiamo immergerle in acqua per circa dieci minuti prima di asciugarle e cuocerle in forno o friggerle a temperatura controllata quindi con fornelli ad induzione oppure con la friggitrice elettrica termostatata.
L’immersione in acqua riduce del 70% la produzione di acrilammide durante la cottura e questa quantità può essere ancora limitata aggiungendo alle patate del rosmarino acerrimo nemico della acrilammide che da solo ne riduce i livelli dell’80%.
Rosmarino e anche origano sono le spezie ideali da affiancare alle patate ma il rosmarino riduce la produzione di acrilammide risultando ancora più utile.
Del rosmarino si può utilizzare tutto: le foglie così come sono mentre i rametti vanno seccati e polverizzati per essere utilizzati come condimento.
Oltre al rosmarino anche molti altri alimenti possono essere utilizzati al 100%.
Un esempio sono le cipolle delle quali frequentemente si eliminano, sbagliando, le efflorescenze che invece vanno tritate ed utilizzate in modo simile all’erba cipollina.