Le uova sono un alimento molto apprezzato e consentono di realizzare quasi di tutto in cucina: antipasti, primi, secondi, dolci, ecc.
Le uova strapazzate e quelle sode sono un must per la colazione al mattino e le ricette con le uova sono praticamente infinite.
Al momento dell’acquisto è sempre importante aprire la confezione e verificare che le uova siano integre.
L’uovo è costituito da un guscio esterno, che contiene l’albume cioè il bianco composto da acqua e proteine, e da un tuorlo centrale di colore arancione carico che contiene lipidi, proteine, vitamine e minerali, tenuto in posizione da due filamenti chiamati calaze.
Il guscio è rigido ma poroso con grande resistenza dovuta alla sua forma ed è separato dal contenuto da membrane testacee che, staccandosi al polo ottuso, creano una camera d’aria.
Il guscio esterno è calcareo formato principalmente da carbonato di calcio e ha il compito di proteggere il contenuto, anche con il contributo della cuticola la sottile pellicola protettiva presente appena sotto al guscio che impedisce l’ingresso di microrganismi e la perdita dell’aria contenuta nella camera formata dalle sottili membrane fibrose testacee dove si separano.
La camera d’aria si forma tra le membrane, in corrispondenza del polo ottuso, a causa del raffreddamento dell’uovo dopo la deposizione.
All’interno troviamo la parte gelatinosa trasparente definita bianco, composta per circa il 90% da acqua e solo per il 10% da proteine e il tuorlo definito rosso dell’uovo di colore variabile a seconda dell’alimentazione della gallina e del contenuto di grassi, proteine, vitamine A, B, D e minerali.
Il tuorlo è protetto da un’altra membrana sottile e trasparente detta vitellina mentre due legamenti a base di proteine partono dal tuorlo e si estendono verso le estremità dell’uovo, mantenendolo centrato nell’albume.
Il guscio se danneggiato non protegge più l’uovo da batteri patogeni anche molto pericolosi come la salmonella ai quali basta una piccolissima fessura per contaminare l’uovo.
Le uova con il guscio incrinato o rotto vanno sempre buttate.
Le uova vengono presentate nei negozi sugli scaffali ma a casa vanno refrigerate per garantire un rapido abbattimento della temperatura, e diminuire cosí i rischi di salmonellosi.
Molti test alimentari hanno dimostrato che una buona refrigerazione può influire sulla qualità e il valore gastronomico delle uova e la conservazione sotto i 4°C impedisce la proliferazione batterica.
Se si vuole garantire la durata di conservazione riportata sulla confezione, le uova, che non si ha intenzione di cucinare immediatamente, non devono essere tenute fuori dal frigorifero per un tempo troppo lungo e possibilmente trasportate in una sacca termica per evitare bruschi innalzamenti della temperatura specie in auto d’estate.
Conservare non in frigorifero le uova è un errore e sottoporle a stress termici lo è ancora di più: questo significa che le uova vanno estratte dal frigo soo al momento di utilizzarle.
Le uova sono alimenti da manipolare con attenzione in quanto è elevatissimo il rischio di contaminazione incrociata.
Le uova presentano un guscio che lo protegge ma che può essere fonte di contaminazione in quanto è soggetto a contaminazione microbica diretta sia al momento della deposizione che durante la conservazione.
Il guscio rappresenta una barriera fisica alla penetrazione di microrganismi anche grazie alla presenza della cuticola che copre i pori del guscio e mantenere integro e inalterato il guscio è un requisito essenziale per la salubrità dell’alimento stesso.
Le uova non possono essere lavate dopo la deposizione e prima della vendita; devono essere conservate ad una temperatura più costante possibile per evitare che fenomeni di condensa possano inumidire la superficie dell’uovo; non ne deve essere incrinato il guscio e bisogna evitare che questo si assottigli eccessivamente evitando anche di conservare per troppo tempo le uova.
Le alterazioni del guscio infatti sono le prime responsabili del passaggio al suo interno di microrganismi, compresi patogeni umani.
Al momento dell’acquisto le uova devono essere controllate in modo da essere sicuri che non siano danneggiate o eccessivamente sporche e devono essere riposte velocemente a temperatura controllata inferiore ai 4 °C.
Le uova sono un alimento “sporco” non sanificabile quindi vanno riposte in basso possibilmente in un contenitore che le isoli o lasciate nella loro confezione originale.
Le uova sono un prodotto deperibile e vanno consumate entro 28 giorni dalla deposizione se mantenute a temperatura controllata nel frigorifero ma se ne consiglia un utilizzo rapido e la manipolazione con guanti monouso, utilizzati esclusivamente per questa operazione e subito eliminati.
Le uova, come già accennato, non devono essere mai lavate, e la loro rottura deve avvenire o sul bordo di un contenitore dedicato che quindi non verrà utilizzato per altre lavorazioni oppure battendole una contro l’altra.
Interessante è utilizzare un contenitore intermedio per esaminare le uova appena rotte, valutando l’eventuale presenza di guscio rotto o anomalie visibili nell’albume e nel tuorlo avendo cura, in questo caso, di eliminarle.
Una volta rotti i gusci devono essere eliminati velocemente e gettati direttamente nei portarifiuti adibiti ponendo attenzione a non poggiarli su nessun ripiano o utensile perché potrebbero contaminarli e dopo la loro manipolazione tutta la zona dedicata, gli utensili e i piani di appoggio devono essere sanificati.
Le uova manipolate, se non utilizzate immediatamente, devono essere riposte in frigorifero e coperte fino al loto utilizzo e le uova e i prodotti che le contengono vanno sottoposti a cottura fino al raggiungimento, al cuore, almeno di +75°C.
Particolari attenzioni vanno riservate alle preparazioni a freddo come la salsa majonese proprio perché non prevedono la cottura.
Il test dell’acqua
Per capire se un uovo è buonosi immerge in acqua:
Affonda e resta sul fondo: L’uovo è freschissimo, perché ha una piccola camera d’aria.
Si solleva leggermente o si posiziona in verticale: L’uovo non è più freschissimo, ma è ancora commestibile e va utilizzato per preparazioni che richiedono cottura.
Galleggia in superficie: L’uovo non è più buono ed è da eliminare.
È anche possibile scuotere delicatamente il guscio: se si sente un liquido che si sposta l’uovo è vecchio oppure verificare che il tuorlo sia emisferico e l’albume non acquoso.
Le uova possono essere efficacemente conservate anche per mesi ma in atmosfere controllate per temperatura e umidità in ambienti disponibili solo a livello industriale.
Per conservare le uova in ambienti domestici, i metodi più efficaci sono la conservazione in congelatore dopo aver rotto il guscio e sbattuto le uova possono essere conservate sino ad un anno oppure utilizzando antichi metodi tradizionali come la conservazione nel latte di calce o sotto sale.