Il salmone

Il salmone è uno dei pesci più apprezzati in Italia anche se il suo costo è elevato.

Il salmone fresco può essere trovato in offerta a poco più di 10 € al Kg ma quello affumicato costa molto di più e può arrivare anche a 60/70 € al Kg.

Si tratta di un pesce che vive in acqua salata ma che risale i fiumi per deporre le uova è ricco di Omega 3, vitamine del gruppo B, vitamina D, fosforo, selenio e viene giustamente considerato un alimento prezioso per la salute cardiovascolare e il benessere generale.

Il salmone viene pescato in mare, a volte in acque non limpide come quelle attorno al Giappone dove abbonda il pericoloso mercurio ma la grande produzione è di allevamento.

Non tutti i salmoni sono uguali, ad esempio quelli allevati in Cile vengono trattati con dosi massicce di antibiotici per prevenire malattie come la rickettsiosi e questi farmaci non si disperdono ma rimangono in parte nelle carni dei pesci con conseguenze per i consumatori.

Anche gli allevamenti scozzesi sono pessimi con i salmoni stipati in aree troppo anguste che fanno fatica a nuotare e diventano preda di patologie e disfunzioni fisiologiche gravi.

Il salmone d’allevamento viene sottoposto, oltre a massicce dosi di antibiotici che trasmettono una resistenza a questi farmaci dei patogeni, anche a nutrimenti poco consoni con mangimi industriali a base di farine animali e oli vegetali di scarsa qualità.

Spesso si rende necessario colorare artificialmente le loro carni per ottenere quella caratteristica tinta arancione acceso, che in natura non esiste in quanto il colore originale del salmone è simile ad un grigio smorto.

A questi mangimi inadeguati spesso si aggiungono residui di pesticidi, microplastiche e veleni come mercurio o derivati dalle diossine.

Il salmone migliore da acquistare è quello selvaggio cioè non allevato come quello dell’Alaska o dei mari artici e sub artici che non viene sottoposto ai trattamenti esasperati degli allevamenti.

La Norvegia si è molto dedicata ad affrontare il problema e ora dispone di allevamenti non intensivi con un eccellente controllo dell’uso degli antibiotici e l’uso di mangimi selezionati.

Una valida alternativa al salmone è costituito dalle trote salmonate che vengono nutrite negli allevamenti con gamberetti e per questo assumo una colorazione molto simile a quella dei salmoni nelle carni.

Le trote salmonate, spesso della qualità iridea, vengono allevate in modo controllato e presentano problemi di dimensioni molto inferiori rispetto ai salmoni anche se le loro carni sono molto prelibate.

Il prezzo del salmone affumicato può infine essere notevolmente contenuto provvedendo in cucina all’affumicazione: il primo passo consiste nello sfilettare il salmone al quale togliamo le spine che non sono molte e concentrate quasi tutti sui bordi e sulle carni addominali; poi è necessario abbattere il salmone mettendolo in freezer per 24 ore in modo da distruggere eventuali patogeni; si provvede a riportare a temperatura ambiente i filetti lasciandoli il tempo necessario in frigorifero e provvedendo ad insaporirli con spezie di nostro gradimento; a questo punto si può scegliere di eseguire l’affumicazione a freddo con un piccolo sistema che brucia una minuscola quantità di trucioli di legno producendo un denso fumo bianco per affumicare all’interno di una campana in pochi minuti.

In alternativa è possibile affumicare a caldo in un  barbeque chiuso bruciano trucioli di legno sulla carbonella per ottenere il fumo in quantità adeguata.

Con questi sistemi è possibile ottenere una affumicatura decisamente superiore a quella industriale per qualità e completamente controllata.

Affumicando direttamente il salmone i costi si riducono quasi del 90% e la qualità sale: in questi casi molto importante è la scelta delle spezie per aromatizzare i filetti e dei trucioli di legno perché ogni tipo di legno trasferisce sapore alle carni durante l’affumicatura.

La soddisfazione di consumare eccellente salmone affumicato a prezzi irrisori dona a tutto un sapore eccellente. 

È naturalmente possibile esplorare altre possibilità di affumicatura utilizzando altri pesci come il tonno oppure carni con il limite fissato solo dalla creatività personale e dal desiderio di sperimentare.

Valori nutrizionali del salmone

Il salmone è un alimento ricco di proteine, importanti per i muscoli e la salute in generale, e di acidi grassi come Omega-3 (EPA e DHA) e fornisce importanti benefici per il sistema cardiovascolare e per le funzioni cerebrali. È un alimento ricco di vitamine B3, B6, B12 e minerali come il fosforo e il selenio.

Il suo contenuto calorico e di grassi varia, ma è importante sottolineare la presenza di grassi buoni.